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网红咖啡喷雾干燥
来源:江苏先导   时间:2021.03.02   点击次数:
咖啡是风靡全球的饮料,是“世界三大饮料”之一。上世纪80年代以前,咖啡对于大多数中国人来说还十分陌生。
  到了上世纪80年代,中国人开始从广告中熟悉咖啡。只是,那时候大多数中国人的眼里,“咖啡”和“速溶咖啡”这两个名词几乎可以画上等号。
  在很长一段时间里,一提到咖啡,人们就会想到内有棕色咖啡粉的玻璃瓶,玻璃瓶即使被喝空,也不会被丢弃,而是成为主人喝水用的杯子,或是摆在柜子里——这绝不仅是因为它粗壮厚实,那时候咖啡是新潮的象征。
  后来,更多新鲜事物进入中国大陆,比如“星巴克”。人们开始了解到,原来“咖啡”不止是速溶咖啡,还可以有另外一些东西,比如“星巴克”里的时尚装饰、咖啡香气和爵士音乐;由侍者端在白碟子上的上有花纹的精品咖啡。

  到了物质条件更为发达的今天,当我们想品尝一杯咖啡时,会有多种选择:可以在超市里买瓶装咖啡,可以去咖啡厅点上一杯现调咖啡,如果你喜欢享受精致的生活,还可以选择精品咖啡馆提供的精品咖啡。
  如果你最看重方便,速溶咖啡绝对是你最佳选择。最近,一种新品种名叫“冻干咖啡”的速溶咖啡产品在网上流行了起来。不同于传统的速溶咖啡为粉状或颗粒状,这种“冻干咖啡”是块状的。据说这种咖啡对咖啡风味的还原度很高,号称“无损风味”。
  速溶咖啡是怎样制造出来的?
  市场上速溶咖啡的品牌和种类五花八门,品类繁多。总结下来,传统的速溶咖啡可大致分为两种:粉末状速溶咖啡和颗粒状速溶咖啡。

  不管是哪种速溶咖啡,都要选择咖啡豆。对于速溶咖啡来说,一般选择价格较低的咖啡豆,如我国的海南豆,云南豆或者越南豆。这些咖啡豆的口感和香气不能满足现磨咖啡的需求,于是被用来制作价格相对低廉、对口感要求不高的速溶咖啡。

  粉末状速溶咖啡的制造工序,是先将咖啡豆泡在锅中,一锅接一锅地不断萃取,最终得到浓缩咖啡液,然后用喷雾干燥法蒸发掉咖啡液中的水分,就得到了粉末状的咖啡。
  颗粒状的速溶咖啡则是用冷冻干燥的方法做的,又叫冻干咖啡——将浓缩的咖啡液速冻后(速冻工艺温度可达零下50度,能够保留更多咖啡香味),再打碎成粒状在真空中冻干,蒸发掉咖啡内的水分;当水蒸气被抽掉后,剩下来的就是一粒粒的速溶咖啡了。

  揭开“网红”冻干咖啡的面纱

咖啡喷雾干燥

  速溶咖啡的生产技术主要分为两类:“高温喷雾干燥法”和“冷冻干燥法”。前者效率高,成本低,而后者效率较低,成本较高,但是最终得出来的产品口感与营养都更好。冻干咖啡就是采用后一种方式生产出来的产品。而冻干咖啡,顾名思义,就是用冻干技术制作的咖啡。
  冻干咖啡的制作工艺——冷冻干燥,其原理为中学物理中学过的冰晶升华:
  第一步,将原料放在超低温的环境中,充分冷冻原料,使原料中的水分充分结冰(转化为固态水);
  第二步,将冻住的原料所在的密封环境抽成真空;
  第三步,将原料放在真空中进行干燥。如要加速干燥过程,可对原料进行适当的加热。在干燥的过程中,原料里的水直接由固态转变为气态,不经过液体状态。这部分的效果由第二步制造的真空环境的真空度决定,真空度越高,产品就越干燥。
  经过冷冻干燥处理后的物料,一般能排除95%-99%的水分。用了这种工艺,处理过的物料能够最大限度地保持原来的物理性质和化学成分,但是成本较高。这种工艺不仅可以用来处理咖啡,还可以用来加工很多食品,比如水果和肉类。

  事实上,冻干咖啡早在60年代的美国就已经出现了,市面上一直就有的一些精品速溶咖啡其实就是冻干咖啡,只是商家并没有这样宣传。
  “网红”冻干咖啡的过人之处
  由于整个制作过程中咖啡一直处在低温的环境,因此咖啡中决定色、香、味的蛋白质成分得到了最大限度的保留(大多数蛋白质在60-70℃的情况下就会失去原有的结构,于是咖啡也就失去了原有的味道和口感),使得冻干咖啡在冲泡之后能够更好地还原咖啡的色泽和味道。
  另外,因为冷冻干燥过程排除了咖啡中95%-99%的水分,冻干咖啡又多为密封包装,所以冻干咖啡中没有适合微生物生长的环境,能够较长时间保存。

  从千年前牧羊少年的偶然发现,到今天点亮全世界,咖啡经历了几千年的发展和变化,如今的咖啡文化十分繁盛,每位咖啡爱好者都有自己的咖啡情愫。冻干咖啡的存在一定程度兼顾了便利性与咖啡的风味还原度,我们也期待未来会出现更多高质量的咖啡产品。